Не детская порция: почему маленькая доза — большая беда

А вы знали, что шампиньоны, которые продаются в магазинах, собирают не дошедшими до полного созревания?

Шляпка в этот момент ещё не раскрылась полностью, а ножка не достигла максимальных размеров. Основная причина — коммерческий расчёт. Если дать шампиньону перезреть, шляпка раскроется, ножка продолжит расти, а вес гриба практически не увеличится. То есть ждать полного созревания бессмысленно с точки зрения выгоды.

Факт №1: У многих популярных съедобных видов грибов есть опасные «двойники»

Мимикрия — ядовитый гриб «маскируется» под съедобный. Также грибы бывают съедобными, условно-съедобными, несъедобными. И собранные на определённой стадии созревания ядовитые грибы могут быть крайне схожими со съедобными видами.

Пример: Взять например шампиньон и бледную поганку. Юные, еще подрастающие — крайне похожи друг на друга. Один из самых опасных грибов в мире — бледная поганка. Яды не разрушаются при любой распространённой кулинарной обработке.

Факт №2: Грибы накапливают токсины

Грибы буквально впитывают из окружающей среды вредные вещества и сохраняют их внутри себя.

Что имеют в виду под этими мифическими «токсинами»? Вполне конкретные вещества:

• Пестициды и гербициды (яды против сорняков, насекомых и прочих вредителей);
• Тяжёлые металлы (кадмий, свинец, ртуть, медь — это и удобрения, и бензин, и прочие нефтепродукты);
• Радионуклиды (например, цезий-137).

И к слову, зоны с повышенным радиационным фоном встречаются не только вблизи Чернобыльской АЭС...

Проблема в том, что у грибных клеток нет нужных ферментов, чтобы разрушить или вывести эти вещества. Поэтому всё, что попало в грибницу, остаётся в грибе и со временем накапливается.

Как думаете, насколько чистая почва в городских условиях, даже если это роща частного сектора спального квартала вне основной застройки?

Факт №3: Даже при соблюдении правил консервации в домашних условиях банка с грибной закруткой может стать заражённой ботулотоксином

Бактерия Clostridium botulinum обитает в почве повсеместно. Частички земли с этими спорами неизбежно остаются на поверхности грибов. Даже после мытья мелкие частицы могут остаться, особенно у губчатых грибов, и достаточно одной крупинки...

Вегетативные формы бактерий погибают при кипячении, но споры очень устойчивы — они выдерживают длительное кипячение (3–6 часов), а для их уничтожения нужна температура выше 120 °C, которую в обычной домашней кастрюле достичь невозможно. Именно на промышленных производствах используют автоклавы с такими режимами, поэтому промышленные консервы безопаснее в этом плане.

В консервированной банке создаётся бескислородная среда, в которой споры прорастают, и бактерия начинает активно размножаться, вырабатывая ботулотоксин.

Ботулотоксин — один из самых сильных органических ядов. Его токсичность измеряется показателем LD50 (средняя доза, вызывающая гибель половины испытуемой группы) — всего 1 миллиардная часть грамма — 1 нанограмм на килограмм массы тела. Для человека весом 70 кг смертельная доза составляет около 0,00007 мг. Один грамм ботулотоксина способен убить от 14 000 до 8 300 000 человек. При определённом способе попадания яда в организм хватит на всю планету.

Вот мы плавно подошли к законам токсикологии.

Теперь становится очевидным, что чем меньший вес организма, тем более сильное отравление вызовет одна и та же доза токсина. Или же тем меньшее количество яда требуется для худшего сценария развития событий. И там, где взрослый по своей неосмотрительности получит расстройство кишечника, среднее обезвоживание, ребёнок дошкольного возраста может заработать кому, токсический гепатит и прочие прелести экстренных состояний.

Первые симптомы отравления грибами

Могут появиться уже через 30 минут, иногда — через несколько суток после употребления грибов:

• головокружение, головная боль, резкая слабость, обильное потоотделение;
• тошнота, рвота (иногда неукротимая), сильные схваткообразные боли в животе, частый жидкий стул;
• нарушение зрения (двоение, нечёткость), спутанность сознания, бред, галлюцинации, судороги.

Первая помощь

Согласно приказу Минздрава РФ от 03.05.2024 № 220н «Об утверждении Порядка оказания первой помощи»:

«При отравлении через рот — промывание желудка путём приёма воды и вызывания рвоты».

Комментарий специалиста:

• Перед проведением любых действий по оказанию первой помощи осуществить вызов скорой медицинской помощи. С одной стороны, вы будете терять время, если не сделаете этого, с другой — вы можете получить от диспетчера ценные инструкции.
• Самостоятельное промывание желудка при бессознательном состоянии противопоказано!
• Даже при успешном вызове рвоты, при определённых сроках от употребления на этапе госпитализации показано повторное зондовое промывание желудка.

При появлении любых жалоб и возможной связи с фактом употребления в пищу грибов я рекомендую, не затягивая, обратиться за медицинской помощью. У детей при отравлениях возможно особенно стремительное ухудшение состояния — от лёгкого недомогания до комы за один час.

Главный итоговый вопрос

Стоит ли эта игра свеч?

• Если вы не уверены или не знаете степень загрязнения территории, на которой собраны грибы бабушкой в переходе;
• если вы не можете утверждать, что профессионально отличите съедобные виды от условно-съедобных и несъедобных;
• если ваше домашнее оборудование не позволяет достичь технических регламентов приготовления консервации с целью борьбы с ботулинотоксином, —

то лично для меня ответ на вопрос очевиден.

Это была не попытка запугать страшилками, а разбить розовые очки о суровую реальность. Помните, правила безопасности написаны чей-то кровью. Не стоит переписывать их заново...